在谈到生鲜经营时，很多的专家和老师都将熟食部门摆在了非常重要的位置。笔者的从业经验 也应证了这一观点。首先，熟食部门的营业额是在生鲜大类中排名靠前的，一般仅次于肉类产品；其次，熟食部门是生鲜“能赚到钱”的部门，通常的经营策略中会 将毛利率保持在第二位，面包部门以高毛利位列第一；再次，熟食部门是一个灵活性很强的自制性部门，能方便灵活的开展多形式的销售和促销；最后，从资产投入 来看，熟食部门的加工设备投入也仅次于面包部门。所以，熟食部门运转的好坏，在很大程度上都影响着生鲜整体经营效果。

 

如果您是一位细心的熟食部门顾客，也许会发现，大多数卖场经营的熟食也不全是在卖场 的厨房里烧出来的。熟食部门中的一个小分类冷熟食，一般是由某一特定的食品厂商在工厂加工好后由冷藏车当天早上送到卖场直接销售的，因为一般卖场不具备生 产冷熟食的特殊速冷设备和工艺。而真正称得上自制熟食的一般是指热熟食。

在自制部门的经营中，各家超市使用的原材料基本都是一样，面包、面点部门会用到面粉和黄油等各类辅料，肉类部门只是把肉进行分隔，熟食部门中热熟食的加工也只是用到了很平常的肉、米、蔬菜及各类调味品，就像普通的餐馆酒店烧热菜一样。

 

“工欲善其事，必先利其器”，这是中国古书上的经典话语。能影响到熟食部门具体经营 活动的除了定价外――这是由卖场的经营管理策略，还有两大因素就是大师傅的厨艺水平和所使用的设备。具有高超技艺的师傅加上好的设备，就能烹制出美味的佳 肴。而洋快餐如肯德基麦当劳则颠覆了这一说法，只要选则了一台先进的炸炉，即使是个刚进厨房的新员工，也能做出同样可口的薯条。我们尚且不去讨论卖场的熟 食经营能否快速走向这一步，但也可以从这一改变中体会到“利器”的作用。

 

前文中我们已经简单将熟食部门分为冷熟食和热熟食。冷熟食需要陈列在冷柜中，以后有机会我们将专门来进行讨论。冷库作为原材料和成品冷熟食的储藏所，这里也不做讨论。

我们这里来研究一下热熟食的生产和销售需要哪些设备。